什么是HACP?

危险分析关键控制点是一种国际公认的识别和管理与食品安全有关的风险的方法,在对积极的食品安全计划至关重要的时候,可以为你的客户、公众和监管机构提供食品安全计划得到良好管理的保证。

该系统是一个管理系统,通过分析和控制从原料生产、采购和处理到制成品的制造、销售和消费的生物、化学和物理危害来解决食品安全问题。

如今,许多世界上最好的制造商和供应商将该系统作为其食品安全管理方案和遵守GFSI审计计划的基础。

通过分析各种危害及其可能发生的地点,加州安全食品联盟帮助实施各种制度和程序,以尽量减少风险。安全食品联盟在协助管理关键控制点的每一项行动中都提供了一个真正的实际操作的食品安全管理系统。

然而,一个食品安全计划并不仅仅是停止了HAICC。为了有效,必须制定和实施虫害防治、可追溯性和召回、卫生和环境卫生等先决方案。此外,确保供应商和分销商也有食品安全方案的问题需要通过制定配料规格和供应商保证制度加以解决。

为什么HAICC很重要?

正确实施HACP方案有助于通过识别和控制可能来自原材料、设施流程和人为错误的潜在危害,减少客户投诉或召回的可能性。从HACP项目中产生的更大的员工意识有助于推动公司产品和流程的持续改进。

此外,危害控制和控制方案的原则符合林业发展局《食品加工商食品安全现代化法》的规定----危害分析和基于风险的预防性控制("HARPC"或"预防性控制")。虽然HA作了计划没有满足所有的要求,但它满足了大多数的要求,是建立符合FSMA的管理系统的最佳平台。

人道主义行动中心的七项原则

该方案以七项原则为基础,这些原则是编写HACP计划的最重要步骤。前两个步骤为HACP计划提供了基础。其余的五个步骤是HA作计划的应用步骤,为在加工厂实施HA作计划提供了结构。

原则1:进行危害分析

适用这一原则涉及列出这一进程中的步骤,并确定可能发生重大危害的地方。危害控制和控制综合方案小组将侧重于可由危害控制和控制综合方案计划加以预防、消除或控制的危险。报告了列入或排除危险的理由,并确定了可能的控制措施。

原则2:确定关键控制点

关键控制点是可以实施控制的点、步骤或程序,食品安全危害可以预防、消除或减少到可接受的水平。该团队将使用该系统的决策树来帮助确定过程中的关键控制点。一个关键的控制点可以控制更多的食品安全危害,或在某些情况下,需要多个化学品安全控制中心来控制单一的危害。化学品安全所需的数量取决于确保食品安全所需的加工步骤和控制。

原则3:确定临界限度

临界极限是指在化学、化学或物理参数控制下,为防止、消除或将食品安全危害的发生降至可接受的水平,必须控制的最高和/或最低值。临界极限通常是测量时间、温度、水的活性( w ),酸碱值,体重,或其他一些基于科学文献和/或监管标准的测量标准。

原则4:建立监测程序

危害控制和控制控制系统小组将说明测量每个关键控制点临界极限的监测程序。监测程序应说明如何进行计量、何时进行计量、由谁负责计量以及计量在生产过程中的频率。

原则5:采取纠正行动

纠正性动作是在发生临界极限偏差时遵循的程序.有害影响控制和控制中心小组将确定将采取哪些步骤防止潜在危险食品进入食物链,以及纠正这一过程所需采取的步骤。这通常包括查明问题和为确保问题不再发生而采取的步骤。

原则6:建立核查程序

这些活动,除监测外,决定了HAICC计划的有效性,以及该系统正在按照该计划运作。危险分析和控制项目组可确定作为核查活动的一部分的活动,例如审计化学分析项目、记录审查、装运前审查、仪器校准和产品测试。

原则7:建立记录保存和文件程序

该计划的一个关键组成部分是记录可用于证明食品安全生产的信息。这些记录还需要包括有关高级管理和控制方案计划的信息。记录应包括有关HACP团队、产品说明、流程图、危害分析、该团队确定的、临界限制、监测系统、纠正行动、记录保存程序和核查程序的信息。

进行危害分析时应考虑的问题实例

危险分析包括提出一系列问题,这些问题与审议中的过程相适应。这些问题的目的是协助查明潜在的危险。

• 成分

• 食物中是否含有可能对微生物造成危害的敏感成分(例如:、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌;化学危害(例如。、黄曲霉毒素、抗生素或农药残留物);或物理危害(石头、玻璃、金属)?

• 饮用水、冰和蒸汽是否用于制定或处理食物?

• 来源(例如:、地理区域、具体供应商)

• 内在因素-物理特征和成分(例如:,酸碱度,酸剂类型,发酵碳水化合物,水分活性,防腐剂)在加工过程中和加工后的食物。

• 如果食物成分不受控制,会有什么危害?

• 食品在加工过程中是否允许病原体和/或毒素在食品中生存或增殖?

• 在食物链的后续步骤中,食物是否允许病原体和/或毒素的生存或增殖?

• 市场上还有其他类似的产品吗?这些产品的安全记录是什么?这些产品有哪些危害?

• 处理程序

• 该过程是否包括可控制的处理步骤,以销毁病原体?如果是,哪种病原体?同时考虑营养细胞和孢子。

• 如果该产品在两次加工之间受到再污染(例如:,烹饪,巴氏消毒)和包装可能会发生哪些生物、化学或物理危害?

• 食物的微生物含量

• 食物的正常微生物含量是多少?

• 在正常情况下,食物在食用前储存的时间内,微生物种群是否发生变化?

• 随后微生物种群的变化是否会改变食品的安全性?

• 上述问题的答案是否表明存在某些生物危害的可能性很高?

• 设施设计

• 如果原材料与即食食品(RTE)对食物安全有重要意义,设施的布局是否提供了适当的原材料分离?如果不是,那么什么危害应该被视为RTE产品的可能污染物?

• 产品包装区是否保持正气压?这对产品安全是否至关重要?

• 人员和移动设备的交通模式是否是一个重要的污染源?

• 设备设计和使用

• 金属探测器

• 磁体

• 筛子

• 滤光片

• 屏幕

• 温度计

• 骨清除装置

• 杜德探测器

• 这些设备能提供安全食品所需的时间温度控制吗?

• 设备是否适合加工的食物量?

• 能否充分控制设备的性能,使其在生产安全食品所需的公差范围内?

• 设备可靠还是经常故障?

• 设备的设计是为了方便清洗和消毒吗?

• 是否有机会使产品受到危险物质的污染;例如。,玻璃?

• 使用什么产品安全装置来提高消费者的安全性?

• 正常设备的磨损会在多大程度上影响可能发生的物理危险(例如:,金属制品?

• 在使用不同产品的设备时是否需要过敏原协议?

• 包装

• 包装方法是否影响微生物病原体的增殖和/或毒素的形成?

• 如果安全需要,包装是否有明确的标签"保持冷藏"?

• 包装是否包括最终用户安全处理和准备食品的说明?

• 包装材料耐损坏从而防止微生物污染的进入吗?

• 是否使用了被篡改的包装功能?

• 每个包裹和箱子的编码清晰准确吗?

• 每个包装是否都有适当的标签?

• 标签上的成分清单中是否含有潜在过敏原?

• 卫生设施

1. 卫生设施是否会影响正在加工的食品的安全?

2. 设施和设备能否易于清洁和消毒,以便安全处理食物?

3. 是否有可能持续和充分地提供卫生条件以确保食品安全?

• 雇员健康、卫生和教育

1. 雇员的健康或个人卫生习惯是否会影响加工食品的安全?

2. 雇员是否了解为确保安全食品的制备而必须控制的过程和因素?

3. 员工是否会向管理层通报可能影响食品安全的问题?

• 包装与最终用户之间的储存条件

1. 食物在错误温度下存放不当的可能性是什么?

2. 储存不当会导致微生物不安全食品吗?

• 预定用途

1. 食物会被消费者加热吗?

2. 会有剩余的食物吗?

• 有意消费者

1. 食物是为一般市民准备的吗?

2. 食物的用途是供更易受疾病影响的人口食用(例如:婴儿、老年人和免疫缺陷患者?

3. 食物是用于机构喂养还是家庭?



ISO 22000 要求什么？


食品安全管理系统 ISO 22000

ISO 22000 中描述的食品安全管理系统（FSMS）建立了适用于整个组织的食品安全管理流程。一个组织在考虑 ISO 22000 时可能会考虑的一些流程包括

1.总体食品安全政策

2.推动公司努力遵守其政策的目标

3.规划、设计和记录管理系统

4.建立由合格人员组成的食品安全团队并分配职责

5.建立内部沟通以及与客户、供应商和监管机构等公司外部各方沟通的程序

6.应急计划

7.定期评估食品安全管理系统绩效的计划

8.提供充足资源的战略，以确保食品安全管理系统的运行，包括训练有素的合格人员、基础设施和适当的工作环境

9.遵循 HACCP 原则的计划

10.提高产品可追溯性和识别性的系统

11.控制产品不合格情况的系统

12.成文的产品撤出程序

13.内部审计计划

14.持续改进食品安全管理系统的计划

15.先决条件计划




前提要求

在寻求符合 ISO 22000 标准时，组织必须制定旨在降低污染可能性的前提计划。虽然 ISO 确定了组织必须考虑的某些领域和计划，但并未规定每个计划的具体要求。相反，每个组织将根据自身需要制定自己的计划。

国际标准化组织通过每项技术规范，如 ISO/TS 22002-1《食品安全前提计划--第 1 部分：食品制造》，为如何制定这些前提计划提供了一些指导。该文件取代了 PAS 220。与 PAS 220 相比，该 ISO 规范更适合与 ISO 22000 配合使用，并提供了更多细节。

我们必须知道，ISO/TS 22002-1 仅适用于食品制造商，而不适用于整个食品链中的所有组织：

1.害虫控制

2.食品防御、生物警戒和生物恐怖主义

3.建筑物的建造和布局

4.防止交叉污染

5.设备的适用性、清洁和维护

6.员工设施和个人卫生

7.采购材料的管理

8.场所和工作空间的布局

9.清洁和消毒程序

10.产品信息

11.公用设施，包括能源、水和空气

12.仓储

13.废物处理

14.产品召回程序




目前，针对餐饮企业、零售业、运输和仓储服务企业、动物饲料生产商以及食品包装产品生产商，还有其他行业的具体技术规范。

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